鸡肉富于营养，而且其美味诱人，很多人都喜欢吃。

　　广州人吃鸡另有自己一套。比如，北方人爱炖老母鸡，广州人除药用外，超过一年的鸡，便极少问津；外地鸡个大肉厚，广州人嫌它骨硬肉粗；AA鸡之类的杂交鸡本来也算皮薄肉嫩的，但有人偏说这种鸡肉散水多，缺少鸡味；即使是本地的“三黄鸡”，如果过于油肥膏满，广州人也会见而生腻。再比如，鸡的烹饪是可烤可烧、可焗可熏，可卤可炖，或者炒、煎、炸、烩等，但广州人惟独最爱吃“白切”，因为爱那原汁原味的鸡味。

　　在这么多对鸡的“拣饮择食”中，能受到广州人青睐的莫过于清远鸡了。“清远鸡”不是鸡场饲养，而是清远出产的地道农家落地放养，肉质特好，广州人所要求的特点它几乎集于一身：皮薄、肉嫩、骨软、脚矮、头小，鸡只适中，2斤左右，肥瘦适度，不但味美，而且骨香；用它作“白切”是最理想不过的，因而被美食家们视作盘中恩物。如果再进一步提高标准，这还未算顶尖呢，有的还要对活鸡进行“加工”，“精益求精”、美中求美。民国时，广州就有人对此搞过“创造发明”。在现在的解放北路和中山六路交界处，有过十多家鸡鸭铺，有的店铺为了招徕买家，对活鸡进行了特殊“加工”。据说，其中有一间字号叫“林记”（后来就叫“鸡林”）的鸡店，它卖的鸡是专门用牛奶喂养过的，美其名为“牛奶鸡”。姑勿论这是商家故弄玄虚，还是鸡真的爱饮牛奶，但由此可以看到某些广州人对吃鸡选择到何等程度。对鸡的挑拣既是如此讲究，吃的花样自然更令人目眩。屈指一数，可数出江南百花鸡、园林香液鸡、东江盐焗鸡、金华玉树鸡、彩蛋片皮鸡、脆皮鸡、莲花鸡、手撕鸡、花雕鸡、太爷鸡、市师鸡、路边鸡、三杯鸡、香妃鸡、啫啫鸡、清平鸡和百岁鸡等等一二百款，其中有的已成历史名菜，有的还在创新。如传统名鸡“太爷鸡”，原来就是清末一个曾当过县太爷的人，用茶叶熏鸡而创制出来的；东江盐焗鸡，始创于惠州一带沿海产盐地区，后来发出用热盐焗鸡或盐水来处理，肉滑骨香，渐渐便发展成名噪四方的名肴。人们为了吃到这一款款色、香、味俱佳的鸡肴，不惜控空心思，绞尽脑法，在配料和烹制的技艺上，不断地去探索和创造。如用茅台酒炮制成“茅台鸡”、用芝麻加汾酒烹成了“芝麻汾香鸡”、用鲜牛奶和鸡蛋做成“鲜蛋奶液鸡”、用鲜荷叶包蒸制成“荷叶包鸡”等等。甚至还想到用鱼片、虾肉、蟹膏、火腿、皮蛋、番茄、田七等各种肉类瓜果药料，烹成各种各样独具风味的鸡肴。

　　广州人对鸡的烹饪、吃法，永远没有止境。比如数年前就有一款颇具特色的“百岁鸡”，这鸡看上去似乎与“白切”无异，然而，入口却别有一番滋味：皮爽、肉滑、骨香，其味之美比一般白切更胜一筹。只要浅斟慢嚼细细品尝，估量着这“百岁”如此巧手，肯定非名厨则祖传手艺无疑。但客人问及档主，才知不过是自家“发明”的“家常菜”而已。原来这竟是“文革”的“功劳”。那时，店主是个家庭妇女，她有的是时间，平时本已好弄“几味“，对鸡的烹饪下了点功夫，用自己熬制的卤水再浸泡白切鸡，不久便弄出了这款连骨也香、别具风味的鸡肴。练就这手“绝招”后，适逢“时来运转”，政策开放，夫妻双双领牌开档，推出了这道令人回味无穷的“招牌鸡”。“至于这道鸡的命名，”档主补充着说，“不过是迎合广州人风事图个吉利，祝愿顾客个个长命百岁而已”这百岁鸡，岂止是取了个好名字？事实上它已经成为“食在广州”的一朵美丽的小花了。