◇所属菜系：杭州菜
◇工艺：爆 
◇口味：咸鲜味
◇主料：面条(干切面)(150克) 鳝鱼(150克) 虾仁(50克) 
◇调料：酱油(20克) 黄酒(5克) 味精(2克) 白砂糖(10克) 猪油（炼制）(10克) 菜籽油(30克) 香油(5克) 小葱(10克) 姜(5克) 
◇制作工艺：
1. 鳝鱼宰杀治净，片取净肉，入锅煮熟，切片；
2. 将经过多次轧制而成的面条，放入沸水中煮至七、
八成熟，捞出用冷水过凉，放入笊篱或漏勺中，沥去水即成面结；
3. 虾仁洗净，加入淀粉、蛋清、味精、盐、料酒、水浆好；
4. 将鳝鱼片切成8 厘米左右长的段，洗净沥干；
5. 炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热时，投入鳝片段炸至鳝鱼皮起小泡脆熟时，倒入漏勺沥去油；
6. 炒锅置旺火上，下猪油少量，投入葱姜末煸香，放入鳝片，加酱油、酒、糖及少许肉汤约50毫升，烧入味后放味精盛起；
7. 锅中放肉汤200毫升、面底结，置旺火上烧沸后撇去浮沫，加酱油、猪油，滗入鳝鱼卤汁，烧呈至汤浓时加味精，盛入碗中；
8. 再盖上鳝片，再将浆虾仁放入沸水中滑熟，放在鳝片上，淋上香油即成。
◇工艺提示：
1. 鳝鱼宜选用拇指粗的活鳝，氽熟后划去背脊骨，成两侧的肉相连双排鳝片（俗称“双背”）；
2. 虾仁要用鲜河虾，挤取虾仁后用盐及少许酒渍过，再用湿淀粉上浆，置冰箱内冷藏后再使用，以保持虾仁的滑嫩；
3. 一般少量制作面结，最好是将生面直接下沸水锅现结现下，使面条柔滑入味。烧时要掌握好油温和火候，虾仁要来得嫩熟，鳝片要爆至香脆；

4. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油500克。

虾爆鳝面