◇所属菜系：杭州菜
◇工艺：滑炒 
◇口味：清香味
◇主料：河虾(1000克) 
◇辅料：茶叶(6克) 鸡蛋清(25克) 淀粉(蚕豆)(20克) 
◇调料：盐(3克) 味精(3克) 黄酒(15克) 猪油（炼制）(80克) 小葱(10克) 
◇制作工艺：
1. 将虾去壳挤出虾仁，盛入小竹箩内，用清水反复搅洗至虾仁洁白，沥干水盛入碗内；
2. 虾仁内加入精盐和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，加入湿淀粉、味精拌匀，放置1～2 小时，使调料渗入虾仁；
3. 茶叶（龙井新茶）用沸水50克泡开，约1 分钟，滗出茶汁30毫升，剩下的茶叶和茶汁待用；
4. 炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至四成热时，将虾仁放入，并用筷迅速划散，至虾仁呈玉白色时，倒入漏勺沥去油；
5. 锅内留油少许，放入葱段一煸，炒出香味捞出葱，将虾仁倒入锅中，随即把茶叶连汁一起倒入，烹上黄酒，将炒锅颠动片刻即可出锅装盘。
◇工艺提示：
1. 河虾要选大小均匀的鲜活大青虾，挤取虾肉上浆前一定要漂洗干净，必要时可先放入少许食盐或食碱粉搅拌后再漂洗；
2. 虾仁上浆时要咸淡吃准，用筷搅拌均匀动作要轻巧，浆后要放置一段时间再用；
3. 火候先温后旺，油温不能过高或过低，以促使虾仁成熟一致；
4. 此菜如用青碗豆或其他绿色蔬菜丁做配料，即成翡翠虾仁；
5. 因有过虾仁过油过程，需准备熟猪油1000克。
◇菜品口感：菜品色如白玉翡翠，透出诱人的清香，食之嫩滑鲜美。

龙井虾仁