川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样，变化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。川菜是中国最有特色的菜系，因此全国闻名。

成都菜——舌尖上的舞蹈 

前段时间看到报上有个说法：北京人吃面子，图个自尊；上海人吃情调，显示高雅；广州人吃材料，讲究本味；成都人吃味道，图个口感。成都人对吃的讲究和执著，几乎已经到了“敬业”的地步：他们为了吃上一口“好的”，可以今天开车到郊区双流啃个兔脑壳，明天跑到郫县称斤“蒋排骨”。不管这菜那菜，好吃就是好菜，成都人于是在那片全世界绝无仅有的麻与辣中，慢慢地品出了生活的味道。

成都人对吃的热情，不仅造成了成都本地餐饮业的高度发达，甚而也使国人普遍地受到“感染”，从此对川菜也格外热爱起来，“麻辣烫”、“麻小”、“香辣蟹”、“回锅肉”和“麻婆豆腐”等成都名菜在短短几年内俨然成为全国各地饮食的“流行指向标”，许多经营别的菜系的餐馆为了招徕食客，也不得不羞答答地挂出“兼营川菜”的标语。

有好事者曾就在门口排队等吃饭的人数的多寡评选出深圳“排队等位”的四家饭店，其中的“老院子”和“巴蜀风”便是以经营川菜系出名。由此看来，要“侃”深圳的餐饮业，天府国杀出的“麻辣队伍”必定是一个不能被“遗忘”的话题。

麻辣风情
近几年来，川菜系几乎占去了餐饮市场的大半壁江山，不信你上街数数，我敢跟你打包票，十家饭店里至少有三家以上是经营川菜的。如此强劲的攻势自然要让其他菜系有些不服，不禁要问，成都菜究竟“特”在哪里？

麻辣烫：成都菜的第一特点是味重。无论哪道菜，均偏咸或偏辣。豆瓣鱼不用说了，水煮肉片听名称让人以为是清汤白水煮的，端到面前就会把你吓一跳，上面浮满了熟油辣椒面，让人还没吃就开始掌心冒汗了。成都人炒的菜，即便只是炒一小盘家常豆芽小菜，也是要多放盐，更要多放干辣椒麻花椒的。一句“麻辣烫”，既道出了川菜风格，也道出了川人风格。

成都菜图1

食不厌精：中国有两个地方的人最爱吃也最讲究吃法，一是广州人，另一则是成都人。但成都人的吃法又与广州人不同，其最大的区别便在于广州人注重“作料”，而成都人注重“佐料”。一盘普通的麻婆豆腐，光用料就有盐、味精、酱油、香油、麻油、姜、葱、蒜、生粉……麻烦？成都人不觉得，他们说这才叫生活。

成都人对吃食的精细追求还体现在成都的吃食内容的丰富上，先别说油茶、麻花、馓子、凉粉、肥肠、担担面、豌豆糕、三大炮、叶儿粑、鲜花饼、珍珠丸子、小笼包子、糖油果子什么的，光一种蛋烘糕，用糖就有白糖、红糖、蜂糖几种，包馅则有芝麻、核桃、花生、樱桃、肉、菜等多种。你即使浑身是嘴，恐怕也是吃不过来的。

成都菜图2

品牌意识：成都菜的另一个重要特点，就是讲究字号和品牌。成都有不少老字号，各有各的拿手好戏，比方说洞子口凉粉、铜井巷素面、矮子街抄手、金玉轩醒糟、三义园牛肉焦饼、长顺街治德号小笼蒸牛肉等。人们要吃这些东西，多半会认准了这些字号。即便不过是小吃，也有品牌，比如龙抄手、韩包子、谭豆花、郭汤圆、二姐兔丁、夫妻肺片等。有的在品牌之前，还要再加上街名地名店名字号，以示正宗和郑重，如总府街赖汤圆、荔枝巷钟水饺、耗子洞张鸭子等。似乎如果不是“张鸭子”而是“李鸭子”，或这“张鸭子”不是“耗子洞”的而是“猫儿洞”的，就吃不得。显然，只有成都人，才会吃得这么仔细、认真。

成都菜图3

成都第一菜：回锅肉
成都人闻吃则喜，并且几乎无所不吃，但他们日常最爱吃的家常美味，却还得首推“回锅肉”。

回锅肉也称肥锅，正好说明了此菜取料的标准，肉不能瘦而要偏半肥半瘦最好，且要带皮。回锅肉的“回”字，很能说明这道菜的制作过程特点，它是先煮后炒，煮时肉成整块，一般至六七成熟即须捞起，待微冷之后再切成片，说是片，其实也可叫块，因为不能切小了薄了，而要略大略厚。成都附近有个小镇名叫连山，连山回锅肉十分有名。名在哪里？就在每一片肉都既大且肥厚，每片约有巴掌大，小指头厚，下力汉子吃两块也就满肚子油水，足了。回锅肉煮好切好后便要再下热锅炒，故而才有了回锅肉的美名。炒时加蒜苗或蒜薹，调料除酱油外，须用郫县特产豆瓣酱，还须加少许糖，倘有甜酱油则更地道。炒时要掌握好火候，肉微微起卷时起锅最好，俗称起灯盏窝。这一碗肉端上桌，色香味俱佳。成都人偏好味重油腻，这回锅肉便正中下怀。它还有一个优点，煮肉的水中再加点萝卜白菜什么的，又是一锅好汤，可谓一举两得，最适合居家过日子。

正因为如此，外地名菜大菜很难闯进成都市场，前几年随着南方的经济旋风吹进蓉城，所谓生猛海鲜、广式早茶也曾经在成都热闹过几天，但也就几天，成都人尝过新鲜之后便再难回头光顾了，他们还是宁愿吃解馋过瘾百吃不厌的回锅肉！

成都菜图4

重庆菜
重庆人喜欢刺激，有一种无法无天的直爽文化在里面。吃客不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜，因此常常风流各种各种新式菜。而这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的。重庆人都无条件地支持创新菜，从80年代开始，一大批的江湖菜源源不断地涌现在重庆人的面前，有些没有经受住重庆人的考验，慢慢就消声匿迹了，但凡是经受住考验的，一般都要先传到成都，然后传到大江南北。比如流传的比较著名的重庆菜有十多种。

历史比较悠久的江湖菜，据说是长江纤夫、渔夫、挑夫发明的。火锅的种类很多，最著名的就是毛肚火锅，然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等。
江津酸菜鱼出自重庆江津津福镇朱二哥的路边食店，为来往司机服务，然后由司机传遍重庆。1988年开始风行。

重庆菜—江津酸菜鱼

歌乐山辣子鸡出自重庆沙坪坝区歌乐山镇，一个叫林中乐的路边小店最先推出。1990年开始风行。食客的乐趣是在一个大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于重庆市的森林公园歌乐山，靠近著名的蒋介石在重庆的官坻——林园（据说不游林园，不算到重庆，但该地不开放），游客加食客形成了现在的辣子鸡一条街。我擅长这菜。

重庆菜—歌乐山辣子鸡 

啤酒鸭出自重庆南岸区7公里的一个路边食店，据说发明者的灵感来自贵州。1992年开始风行。做法是一瓶啤酒炖一只鸭子，比较鲜辣可口。该店最火爆的时候一天要用几千只鸭子，不过现在比较式微。

重庆菜—啤酒鸭

泉水鸡出自重庆市南岸区南山镇。1993年开始风行。采用的方法是活鸡快杀，然后急火猛烧，从杀鸡到成菜不能超过5分种。该菜出自号称“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水鸡一条街，还举办过泉水鸡节。

重庆菜—泉水鸡

太安鱼出自重庆市潼南县太安镇。1994年开始风行。也是由司机传出来并风行。但这个菜比较讲究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那样大流行。

火锅鱼出自重庆市江北区两路镇。最开始也是针对司机朋友的。1996年开始风行。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用10斤左右的快要流油的肥鱼，片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像练铁似的烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来，红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类，特别地干脆利落。

重庆菜—火锅鱼

水煮鱼的前身就是火锅鱼。火锅鱼流传开了之后，很多城里的食肆就开始仿做，但这些食肆的厨房，没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火，再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。
香辣蟹这个菜应该是重庆的饭馆发明的。因为江湖菜馆不般不涉及到螃蟹这样高档的东西。但香辣蟹在重庆还是属于阳春白雪似的东西，在江湖上并不胜行。1996年开始风行。

重庆菜—香辣蟹

泡椒牛蛙1996年就开始风行。最开始是牛蛙，然后是泡椒墨鱼仔。并衍生出各种泡椒系列。这个菜也是从饭馆中流传出来的。

重庆菜—泡椒牛蛙 

酸萝卜炖鸭子用很酸很酸的泡酸萝卜，这个萝卜是特别泡制的，外省没有。一般要泡半年，越久越好。这个菜衍生出很多品种，如酸豇豆炖、泡山椒炖、炖羊肉、炖鸡等。1996年开始流行。

邮亭鲫鱼出自重庆市大足县邮亭镇。1997年开始风行。调料非常多，吃法讲究。
乌江鱼出自重庆市涪陵地区。乌江贯穿重庆涪陵、黔江地区，支流众多，胜产各种野生鲜鱼，乌江鱼的做法是讲究鱼的鲜，但城市里一般都是养殖鱼，所以城市里做乌江鱼一般用鲶（黏）鱼。1998年开始流行。

重庆菜—邮亭鲫鱼

毛血旺出自重庆市沙坪坝区磁器口镇，一个保留了重庆古老码头文化的小镇。将毛肚、血片（鳝鱼）、鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头力工那里流传开来。这几年比较火。

重庆的这些菜都有一些共同的特点，就是一般是由江湖厨师创制，原料、制作都比较大众化，不像成都的什么樟茶鸭子要几蒸几熏的，老百姓吃不起也做不来。重庆菜的烹调方法一般是大油、猛料（有的菜是辣椒比菜多）、大火、大锅、大盆，讲究现杀现做。在吃法上，也是比较粗鲁的，像泉水鸡，鸡头、鸡脖、鸡肝什么的混成一大盆，有时候鸡毛都看的见，比较符合重庆人的无法无天的心理和粗鲁直爽的性格。

重庆菜—毛血旺

自贡菜 

近几年，越来越多的人爱上了麻辣的川菜，已是不争的事实。但是吃腻了水煮鱼、口水鸡的你，有没有找到新口味呢？推荐你去尝尝自贡赵府梭边鱼。自贡菜的味型不是川菜系中最复杂多样的，但自贡菜锐意、决绝的品格绝对让你喜欢。

自贡菜—陈皮兔

说起自贡采要追朔到清朝中叶。自贡乃千年盐都。自清朝中叶以来，盐场经济异常繁荣，产生了一批“富甲全川”的盐商家族。盐商们在饮食上格外讲究，其中尤以赵姓富商为最。赵府主人对各类河鲜最为推崇。由于自贡境内河流纵横，鱼类丰富，因此鱼的烹饪方法也多达上百种。府上一厨师聪颖过人，博采众家之长创出了独具特色的赵府梭边鱼。虽然自贡人对吃鱼早有传统，但赵府梭边鱼在香、辣、鲜、嫩、爽、滑等特点上绝非其它烹饪方法所能比拟，曾有“东坡尝罢不做官”之美称。但因其属赵府私家菜，且仅该厨师知其奥妙，从不外传，所以世人难尝其鲜。

时至今日，经该厨师三代人的不断发扬光大，已将赵府梭边鱼等相关菜品发展成独树一帜的自贡菜系，其独特风味在成都等周边地区享有盛誉。自该厨师第三代传人从成都来本店主厨后，成都的铁杆食客来京出差都专门来本店以回味过去。

自贡菜—梭边鱼

自贡盐帮菜简介
自贡的盐帮菜非常有名，其特点就三个字：香、辣、鲜！自贡菜香得丰富，辣得过瘾，鲜得更是地道。自贡的辣与重庆的麻辣不同，它突出的是鲜辣、香辣。

梭边鱼火锅，锅内的鱼香、辣、鲜、嫩，大快朵颐，美不可言。

更烈性的是火锅桌边的配角———口口脆、香辣鸭唇、麻辣兔头、跳水蛙、葱香兔……款款都是典型的自贡风格。

葱香兔是一道传统的下酒凉菜，那红红的辣椒差不多将兔丁全部包裹起来了，上面撒有葱花，看上去很诱人，但吃下去就会知道它的厉害。

香辣鸭唇、兔头之类就更是如此了，干辣椒段加姜片、大蒜等，既有辣椒的辣，又有姜、蒜的辣，辣得你呼儿嗨哟还不忍停嘴。

自贡菜—香辣鸭唇

自贡菜的鲜还不仅仅是肉禽自身的鲜，辣有辣鲜、咸有咸鲜、麻有麻鲜，所有的复合味中都要体现本味的鲜，比如花椒，生鲜的花椒就是自贡菜的首选，所以无论辣得流泪、麻得伤心，鲜味依旧。

自贡菜—盘龙鳝鱼