淮扬菜是中国长江中下游地区的著名菜系，其覆盖地域甚广，包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，它有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉，声誉远播海内外。
由于后来浙江菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，这样，淮扬菜成为单以扬州、淮安为中心，以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区的地方风味菜。淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。
代表菜有：清炖狮子头，拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸鲫鱼、水晶肴蹄、三套鸭、软兜鳝鱼、炝虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等。
江苏菜除上述淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。南京菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。苏锡菜擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。徐州菜风味在历史上属鲁菜系，随时代变迁，其菜已介乎苏、鲁两大菜系之间，口味鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。

江苏名菜名点有：盐水鸭肫、炖苏核、炖生敲、生炒甲鱼、丁香排骨、清炖鸡子、金陵扇贝、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊叶玉版、金陵盐水鸭、叉烤鸭、叉烤鳜鱼（以上为南京名菜）；松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、翡翠虾斗、雪花蟹斗、蟹粉鱼唇、蝴蝶海参、清汤鱼翅、香炸银鱼、染溪脆鳝、镜箱豆腐、无锡肉骨头、常熟叫花鸡、常州糟扣肉（以上为苏锡菜）；霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀、奶汤鱼皮、蟹黄鱼肚、凤尾对虾、爆炒乌花、红焖加吉鱼、红烧沙光鱼（以上为徐州菜）；天目湖砂锅鱼头、淮安软兜、金蹼仙裙。江苏点心富有特色，如秦淮小吃、苏州糕团、汤包，都很有名。

在众多中华餐饮老字号中值得一提的是苏州的得月楼，它建于明朝嘉靖年间。当年乾隆皇帝南巡的时候，来到苏州得月楼用膳，因其菜肴味道十分鲜美，题名得月楼为“天下第一食府”。

淮扬菜 
淮扬菜与鲁、粤和川菜齐名，是中国四大菜系之一，淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。

必吃南京盐水鸭
吃淮扬菜，非吃不可的首推首席名菜———南京盐水鸭。已去骨的盐水鸭切成细细一碟，皮黄肉红，皮下没有太多肥膏，入口酥软。细细咀嚼，皮爽肉嫩之余，渗透着淡淡卤水的香料味，确让人开了眼界。这盐水鸭的选材和制作都非常严谨，目前餐馆大部分的原材料和调味料都从江苏进货，当中的盐水鸭最大的要诀在于腌鸭的粗盐，必须用花椒、八角等香料炒过，然后再卤水、风干，制作也需花上三天时间。入口味香而不咸的盐水鸭确实是上乘之作。

淮扬菜—南京盐水鸭

虎皮蛋烧肉
除了南京盐水鸭、橙汁瓜条等几道凉菜较新鲜外，餐馆的热菜虎皮蛋烧肉也是在中山难得一见的家常小炒。做法看似简单，却非常考功夫。炸过的虎皮鸡外软内嫩，入口带有烧肉浓郁的香味，确是味清而不浊，口感给人出乎意料的惊喜。

淮扬菜—虎皮蛋烧肉

1949年10月1日，在首都北京天安门隆重举行了开国大典，中国历史翻开了崭新的一页，当晚，中央人民政府在北京饭店举行新中国第一次盛大国宴。宴会以淮扬风味招待宾客，中外宾客对菜点给予高度评价。开国第一宴菜品质朴、清鲜、醇和，为国宴的精陈简约定下了基调。

从1949年起，国宴一直以淮扬风味为主。淮扬烹饪大师李魁南先生从1953年起主理国宴，为许多重大国事活动设计以淮扬风味以主的国宴，谱写了淮扬菜的重要篇章。经常入选国宴的有清汤燕菜、蟹黄鱼翅、香麻海蜇、虾子冬笋、芥末鸭掌、酥靠(同音)鲫鱼、水晶肴蹄、桂花盐水鸭、清炒虾仁、东坡肉方、鲍鱼浓汁四宝、干靠(同音)大虾、鸡汁干丝、口蘑镬焖鸡、扬州蟹粉狮子头、千层油糕、淮扬汤包、菜肉包子、黄桥烧饼、春卷等淮扬名馔名点。

淮扬菜—国宴鲍鱼浓汁四宝

现在，扬州迎宾馆、扬州西园大酒店、扬州宾馆、扬州市春兰大酒店、扬州市蓝天大厦均能制作开国第一宴。
开国第一宴菜单：
冷菜：香麻海蜇 虾子冬笋 炝黄瓜条 芥末鸭掌 酥靠(同音)鲫鱼 罗汉肚子 水晶肴蹄 桂花盐水鸭
四调味：扬州小乳瓜 琥珀核桃 白糖生姜 蜜腌金橘
热菜：清炒翡翠虾仁 鲍鱼浓汁四宝 东坡肉方 鸡汁干丝 扬州蟹粉狮子头 全家福
汤菜：口蘑镬焖鸡
点心：炸年糕 黄桥烧饼 艾窝窝 淮扬汤包
主食：菠萝八宝饭
水果：时果拼盘

淮扬菜—国宴扬州蟹粉狮子头

南京菜 
南京菜一向称为京苏大菜，厨师则自称“京苏帮”。
南京菜以选料严谨、制作精细、突出主料、玲珑细巧、色泽艳丽著称，并按时令季节不断翻新品种。其风味特点主要表现在口味醇和、咸淡适中、适应面广。菜肴讲究原汁原味，以鲜、香、酥、烂、嫩为主。其形硬而质软，汤浓而香醇，肥而不腻，淡而不薄。酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

南京菜—梅干菜润肺盅

南京的制鸭技术久负盛名，早在1400多年前的南朝时期就有记载。南京的鸭肴是闻名全国的，除金陵烤鸭外，板鸭、盐水鸭、烧鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭、咸鸭肫等也各具特色。

南京菜—京苏鸭包翅

此外，南京的龙池鲫鱼，以它的头小、体大背厚腹空、肉细嫩而鲜美闻名遐迩，水产中的“水八鲜”为鱼、菱、藕、茭白、茨菇、水芹、鸡头果、莲蓬，是中秋佳节丰富市民菜篮子的佳品。

南京菜—芦蒿炒香干

夫子庙的大石坝和湖南路的狮子桥为著名的美食街。湖南路有很多特色小吃，如回味鸭血粉丝、狮王府狮子头、尹氏鸡汁汤包等，有机会一定要品尝。

南京菜—金陵元子

苏锡菜 

在江苏菜点中，按地方风味可分为：淮扬、金陵、徐海和苏锡。苏锡为苏南一带有名的城市：苏州和无锡，其风味特色小吃也是很有名的。

一、小笼馒头：无锡名特小吃，始于清同治二年，迄今已经有百余年历史。因皮薄、馅重、卤多、色白而驰名。
基本制作工艺是：面粉、老酵面按4:1的比例混合，用热水烫揉成面团，加碱水搓匀揉光，搓成条，揪成剂子，擀成皮；肥瘦肉按3:7的比例搭配，绞碎后加入酱油、白糖、味精、精盐、料酒、葱、姜拌和，并逐次“吃水”搅匀，再加入适量的肉皮冻，即成馅心。取皮包入馅心，捏成褶纹整齐的包子，即成生坯，入小笼蒸熟即成。特点：皮薄馅重卤足，外形美观，馅心鲜嫩可口。

苏锡菜—小笼包
 

二、马蹄糕：苏州著名小吃。苏州称之为“条头糕”，因其糕面粉有桂花，亦称“桂花马蹄糕”。该糕呈条形，白玉色的糕上布满金黄色的桂花，既美观又香甜软糯，制作于农历中秋，桂花盛开季节。
基本制作工艺是：预先把糯米磨成粉，隔日与白砂糖和少量水拌和，经过一夜，使水浸入粉粒中，来日清晨用木圆蒸桶放在水中，利用蒸汽，隔水将粉蒸熟，取出倒在台板上，用布包住，趁热用手按实，压平，切成小块，搓成若干长条，表面粘上桂花即成。
特点：柔软滑嫩，香甜可口。

三、王兴记馄饨：无锡著名小吃，又名“大馄饨”，因形如“簸箕”，亦称簸箕馄饨，由面粉、猪肉、青菜等制成。
基本制作工艺是：面粉加入碱水及清水调成硬面团，揉透通过擀、压，切成梯形皮子；青菜洗净，烫后挤去水分，与榨菜分别剁成末，放入猪肉馅中，调好味即成馅心。取馄饨皮一张，包入馅心，捏成簸箕状，入沸水锅煮熟。碗中放入味精、熟猪油、蒜花、肉汤，把熟馄饨捞出，上面撒蛋皮丝、香干丝即成。
特点：汤汁酽醇，皮薄筋韧，肉馅鲜美。

四、艺术糕团：苏州创新风味小吃，是用米粉、白糖、鸡蛋、猪油、各种果料制成的一种中式的“蛋糕”。糕面上“绘制”有山水花草、鸟兽禽鱼，还有古今人物形象，把烹饪与艺术融为一糕，不仅使人能品尝到米糕的风味，而且又是一次艺术享受，为江苏糕团之上品。
基本制作工艺是：将粗糯米粉、粗粳米粉倒入木桶拌匀，加白糖、鸡蛋液拌匀，静置4小时(冬季时间要长)，在蒸制前将糖、板油丁、核桃仁、松仁、青梅干、金橘饼、玫瑰酱、玫瑰香精一起放入拌匀，再将长方的笼内壁抹一层豆油，将拌好的粉倒入，摊平，置旺火蒸15 分钟，当糕面结拢时，再把搅拌好的细糯米粉浆(加白糖、水和成)浇在糕面上，刮平，再置火上继续蒸，糕面呈玉白色时取出，放入瓷盘内冷却，便可在糕面上绘制各种图象。
特点：造型美观，松软糯甜，果香浓郁。 

五、玉兰饼：无锡著名小吃。历史悠久，创始于1850年，因最初馅内要放入玉兰花瓣，故称“玉兰饼”。
基本制作工艺是：糯米淘净浸泡(冬季12小时,夏季8小时)取出磨成水磨粉；面粉少许加开水调成熟浆，冷却后揉入水磨粉中，揉透，揪成剂子制成圆皮，包入鲜肉或豆沙、玫瑰糖等馅心，收口朝下，按成圆饼即成玉兰饼生坯，入平锅，加油(油至饼的一半)煎至两面金黄即成。
特点：色泽金黄，外皮酥脆，馅心软糯。

六、盒子酥：苏州传统风味小吃，已有100余年历史，又称金钱盒子酥或枣泥卷盒。
基本制作工艺是：将红枣洗净入盆上笼蒸至透烂，凉后擦去皮，制成枣茸。铁锅置火上，放入猪油、白糖，熬至糖化后，下入枣茸熬至黏香，盛起成枣泥馅。取面粉和适量的熟猪油，清水拌和揉透成软水面团；另取面粉与适量的猪油擦成与水油面一样软的油酥面团，用小包酥的方法包酥后，另取一张覆盖上，捏拢，将边捏成绳状，即成酥坯。铁锅置火上加入熟猪油烧至四成热时，下入盒子酥坯，轻轻用手勺推动，慢慢养炸，至两面层次清晰时，升高油温至五成热后，稍炸，捞出控干油即成。
特点：形态美观，层次清晰，如丝盘绕，油而不腻，酥松香甜。

七、 香松拉面：无锡著名小吃，最早是由山东福山县人创制。原是面条汤面，现改为蒸制。原龙须上19把1024根，现改为金银丝13把8 192根，是发酵面团拉面，软中有筋，在江苏省首届美食杯大赛上获最佳奖，由面粉经特殊工艺制作而成。
基本制作工艺是：面团中加入鲜酵母将面发起，施碱加白糖，用力揉匀揉透，静置片刻，待拉时再放入一些发酵粉。用拉面的方法，将其拉成粗细均匀的细丝，将细丝整齐地放在面板上摊开，涂上油，切成约30 cm长的细丝，上笼蒸熟配上佐料即成。食用时再配上熟花生、芝麻粉、白糖，其味更佳。
特点：酥松洁白，粗细整齐，软而筋韧。

八、苏式月饼：因产于苏州，故名。
基本制作工艺是：面粉内加入饴糖、油及少量热水拌和，然后再加水拌和，揉搓成油水面团，再包入油酥(油和面制成)擀叠，揪成剂子，擀成圆皮，白糖内拌入猪油，再加入熟面和各种果料拌和成馅心。面皮、馅心按4∶6比例包成圆饼，粘上芝麻和纸片，上烘炉烘熟即成。常做的馅心品种有火腿、猪肉、松仁、五仁、枣泥、素糖、椰茸等。
特点：形如满月，金黄油润，酥层清晰，香酥蜜甜。

苏锡菜—苏式月饼

徐州菜

徐州隶属于江苏省，有人可能认为当地的菜系就是淮扬菜。其实，徐州靠近山东、河南和安徽北部，几个省的人聚到一起，口味就很杂，但徐州当地人的口味主要是辣和咸。在去往徐州采访的途中，我在想，这里的菜再辣也辣不过湘菜和川菜吧？到达后，我们看到徐州路边的很多饭店都挂出了辣、特辣、辣辣辣等大字。当地人告诉我，徐州人性子很直，喜欢吃辣食、喝辣酒，而徐州菜则是结合了川菜的麻辣和湘菜的干辣，别有一番风味。

徐州有一个风俗，要过“伏羊节”，就是入伏的头一天必吃羊肉。当地人认为，入伏吃羊肉可以把春天的潮气去除，后来这个传统就演变成了节日。到名店“徐州小白羊”吃羊肉，一定要吃一道招牌菜：香辣羊排。其实这道菜已经不是用羊排做的了，而是用羊肉做的。这里面还有个故事：最开始“徐州小白羊”的这道菜卖得太好了，导致徐州的羊排涨价涨得厉害，所以店家就开始买整只羊，做菜时也就用羊肉了。要把羊肉做成肉馅，成品菜是蜂窝状的肉饼，上面堆砌着鲜红的炸辣椒，令人垂涎欲滴。这道菜需要20多道工序，味道香得没法说，也够辣。

徐州最好吃的东西叫地锅，这原是徐州土菜。以前经济条件不好的人家逢年过节请客，就在家里支一个大铁锅，里面放上肉、豆腐、鱼、粉丝，分成四个区域一起炖。最后在锅的四周贴上面饼，饼的上半部分很脆，下半部分蘸了锅里的汤，所以很鲜。做好了之后盛出来的就是一碗肉、一碗豆腐，还有鱼和粉丝各一碗，四菜一汤，充满阳光。现在人们的生活水平提高了，徐州人就把地锅做成了系列，比如地锅鸡、地锅鱼、地锅三鲜，凡是能在锅里炒的都可以做地锅。我听说有个到徐州出差本应很快返回的朋友，因为想多吃几顿地锅又停留了两天。

徐州菜图1

还有一道菜很有意思，叫鱼虾兔，全是海鲜做成的。一听名字，我就琢磨那兔子是什么做的，看见了才知道是白色的小乌贼，又叫海兔子。起初这道菜叫小鱼小虾小兔，但是名字太长，后来服务员就直接叫鱼虾兔了。

徐州的早点很出名，有饣它（音sha，三声）汤、八撇油条（半圆形的,有八股），还有辣汤。您要是去徐州一定要尝一尝！说起徐州的辣汤，最正宗的要属“两来风”的辣汤。它好就好在味道鲜美，辣汤虽然叫辣汤，可喝起来不能仅仅追求“辣”字，还要有原料的鲜美和佐料的恰到好处。汤不能太油，也不能太淡，陈皮、桂皮的味道要刚刚好才叫美味。这个辣汤在解放前就有了，至于配方那可是“两来风”不外传的秘方，据说主料有鸡、鳝鱼、猪肘子等，佐料有桂皮、大茴等大约30种。将其熬成浓汤，加入自家用胡椒磨成的胡椒粉。经过这么仔细的熬制加上上好的原料，辣汤才够味。

徐州菜—sha汤

徐州的豆腐脑与众不同，不像别处仅仅是在嫩豆腐中加入海米、紫菜、虾皮一类的东西，而是浇上一种加入豆皮煮成的高汤。这里面也有故事：

据说这种食物是清代一个卖豆腐的老汉发明的。有一天，这个老汉早晨起来发现他准备的豆腐点得太嫩了，不成块，不能拿出去卖。中午，老汉吃饭时，觉得不能把豆腐浪费了，就把嫩豆腐倒进自己的午饭——豆皮汤中吃，居然十分美味。于是，老汉就把这种东西拿去卖，没想到一下就被抢空了。以后，老汉就靠卖豆腐脑发了财。其实豆制品很有营养是大家都知道的，所以早上吃碗豆腐脑再吃些有营养的主食，一上午的精力都会很充沛。

徐州菜图2